Bakkers-
grondstof geeft restbrood waarde
11

Circulaire voedselketen
voorkomt verspilling


Lees verder onder de foto.

Voor alle partijen winst te halen

Met de ontwikkeling naar een circulaire economie ontstaat er een nieuw speelveld, ziet Hoekerswever. “Het leidt tot een economisch duurzamer verdeelmodel”, zegt hij. “De kosten worden samen gedragen en liggen niet bij de zwakste schakel.” De circulaire keten waar Bakkersgrondstof deel van uitmaakt toont aan dat er voor alle partijen winst te halen is. “Bovendien kun je je als bakker met het desembrood echt onderscheiden. Afnemers zoals zorginstellingen zijn steeds meer op zoek naar gezonde, duurzame en circulaire producten”, signaleert Hetterschijt. “Circulair ondernemen geeft je bestaansrecht, je bent voorbereid op de toekomst.” Dat maakt je als werkgever ook aantrekkelijk, toont de ondernemer: “Het wordt leuker om bij jou te werken, want je bent een bedrijf dat meehelpt om de wereld beter te maken.”


Een circulaire keten is wezenlijk anders georganiseerd, laat Hetterschijt zien. “Dit kan alleen als je samenwerkt en samen bepaalt hoe het functioneert”, benadrukt hij. “In een circulaire keten heeft iedereen hetzelfde startpunt en heeft niemand de macht. De samenwerking is er meer dan anders op gericht om het samen voor elkaar te krijgen.” Albert Hoekerswever van cocreatieplatform HubOranje!, die Bakkersgrondstof begeleidt, onderschrijft dat. “Een lineaire keten is gebaseerd op macht, een circulaire keten op kracht”, vat hij het kernachtig samen.


Sebastiaan Hetterschijt: “Elke bakker krijgt desem van zijn eigen restbroden.”

De Werkplaats Circulaire Voedselketens wil ondernemers inspireren en initiatieven versterken. Met meer duurzame voedselketens, minder verspilling én meer inkomsten voor ondernemers als doel. “Zie de werkplaats als deelnetwerk waarin we samen ideeën een stap vooruit helpen”, zegt Klein Gebbink. “We sluiten aan bij wat er al in de regio is en schakelen onder meer met initiatieven uit de Regio Deal en het Landbouwnetwerk.” Ze merkt dat ondernemers zich vaak wel realiseren dat ze aan de slag moeten met circulair, maar er zelf niet uitkomen. Daarnaast ziet Klein Gebbink dat er wel vraag is naar reststromen, maar dat verspillers nog niet echt op zoek zijn. “We willen ondernemers uitdagen om in een kring te denken en de eigen positie niet als losse schakel te zien”, benadrukt ze. “Zoals bij Bakkersgrondstof, waar de bakker zich eigenaar gaat voelen van zijn reststroom.”


Goede voorbeelden bieden perspectief

Om inspiratie op te doen, waren deelnemers aan de Werkplaats Circulaire Voedselketens van Living Lab Regio Foodvalley Circulair het afgelopen najaar bij Bakkersgrondstof te gast. “Door op regionale schaal elkaar te ontmoeten, te weten wie waar zit en te laten zien wat er mogelijk is, worden de kansen voor ondernemers duidelijk”, zegt Suzan Klein Gebbink, coördinator van de werkplaats. “De uitdaging is dat je veel dingen volledig moet omdenken. We zijn heel erg gewend aan de lineaire keten. Met goede voorbeelden kunnen we perspectief bieden en laten zien hoe het óók kan. Dat bewustzijn is al een hele belangrijke stap.”


Albert Hoekerswever en Sebastiaan Hetterschijt in de productiehal van Bakkersgrondstof in Wageningen, waar restbrood wordt verwerkt tot broodmeel.

Het afgelopen jaar heeft Bakkersgrondstof onderdak gevonden in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Hier is meer ruimte om de broden te verwerken. “We mikken vooral op middelgrote bakkerijen”, zegt Hetterschijt. “Zij hebben een reststroom die genoeg omvang heeft. Elke bakker krijgt desem van zijn eigen restbroden”, legt hij uit. Zo blijft de kringloop gesloten en wordt deze echt circulair. Niet al het restbrood kan tot desem worden verwerkt. “Brood met noten of rozijnen bijvoorbeeld, wordt gebruikt als kippenvoer door een pluimveehouder in de omgeving. Die levert vervolgens eieren aan de bakker, waarmee er een tweede ‘loop’ in de circulaire voedselketen ontstaat.” Het desembrood heeft ook nog eens een veel kleinere CO2-voetafdruk, omdat de grondstof niet als gewas is geteelt en geoogst.

De circulaire voedselketen die met Bakkersgrondstof vormkrijgt, is een voorbeeld dat inspireert. “Iedereen eet brood. Als je ziet wat hiermee kan, krijg je een beeld van hoe circulaire economie vormkrijgt”, stelt Hetterschijt. “En circulair denken spreekt bakkers aan”, ziet hij. “Een bakker is een ambachtsman. Waar een industrieel proces gericht is op het zo efficiënt mogelijk produceren, zal een ambachtsman niks weggooien. Die zorgt ervoor dat alles wordt gebruikt.” Het gebruik van restbrood als grondstof is dan een logische stap. “Al moeten ook bakkers eraan wennen om anders naar hun overgebleven brood te kijken”, zegt de ondernemer.


De drie bakkers namen het initiatief tot Bakkersgrondstof omdat ze voedselverspilling tegen wilden gaan en de waarde zagen van het restbrood. “Brood dat een dag oud is, wordt niet meer verkocht. Zodra de winkeldeur dichtgaat, is het afgelopen”, omschrijft Hetterschijt de gang van zaken. “Maar het is gewoon nog geld waard.” Door het overgebleven brood te hergebruiken in broodmeel, blijft het restproduct beschikbaar voor menselijke consumptie. “Daarmee behoudt het meer waarde, maar voor bakkers telt ook dat het broodmeel gewoon een heel lekker desembrood oplevert”, weet hij.

Het zijn enorme aantallen: dagelijks worden in Nederland honderdduizenden broden weggegooid. Bakker, levensmiddelentechnoloog en ondernemer Sebastiaan Hetterschijt laat zien dat het anders kan. Samen met bakkers Paul Berntsen en Jos Veltmaat startte hij Bakkersgrondstof, dat overgebleven brood van bakkers verwerkt tot broodmeel voor diezelfde bakkers. Zo ontstaat een circulaire voedselketen die naar meer smaakt. Hetterschijt: “Er is veel meer mogelijk als we leren om afval als grondstof te zien.”

Bakkers-
grondstof geeft restbrood waarde
11

Circulaire voedselketen
voorkomt verspilling


Voor alle partijen winst te halen

Met de ontwikkeling naar een circulaire economie ontstaat er een nieuw speelveld, ziet Hoekerswever. “Het leidt tot een economisch duurzamer verdeelmodel”, zegt hij. “De kosten worden samen gedragen en liggen niet bij de zwakste schakel.” De circulaire keten waar Bakkersgrondstof deel van uitmaakt toont aan dat er voor alle partijen winst te halen is. “Bovendien kun je je als bakker met het desembrood echt onderscheiden. Afnemers zoals zorginstellingen zijn steeds meer op zoek naar gezonde, duurzame en circulaire producten”, signaleert Hetterschijt. “Circulair ondernemen geeft je bestaansrecht, je bent voorbereid op de toekomst.” Dat maakt je als werkgever ook aantrekkelijk, toont de ondernemer: “Het wordt leuker om bij jou te werken, want je bent een bedrijf dat meehelpt om de wereld beter te maken.”


Een circulaire keten is wezenlijk anders georganiseerd, laat Hetterschijt zien. “Dit kan alleen als je samenwerkt en samen bepaalt hoe het functioneert”, benadrukt hij. “In een circulaire keten heeft iedereen hetzelfde startpunt en heeft niemand de macht. De samenwerking is er meer dan anders op gericht om het samen voor elkaar te krijgen.” Albert Hoekerswever van cocreatieplatform HubOranje!, die Bakkersgrondstof begeleidt, onderschrijft dat. “Een lineaire keten is gebaseerd op macht, een circulaire keten op kracht”, vat hij het kernachtig samen.


Sebastiaan Hetterschijt: “Elke bakker krijgt desem van zijn eigen restbroden.”

De Werkplaats Circulaire Voedselketens wil ondernemers inspireren en initiatieven versterken. Met meer duurzame voedselketens, minder verspilling én meer inkomsten voor ondernemers als doel. “Zie de werkplaats als deelnetwerk waarin we samen ideeën een stap vooruit helpen”, zegt Klein Gebbink. “We sluiten aan bij wat er al in de regio is en schakelen onder meer met initiatieven uit de Regio Deal en het Landbouwnetwerk.” Ze merkt dat ondernemers zich vaak wel realiseren dat ze aan de slag moeten met circulair, maar er zelf niet uitkomen. Daarnaast ziet Klein Gebbink dat er wel vraag is naar reststromen, maar dat verspillers nog niet echt op zoek zijn. “We willen ondernemers uitdagen om in een kring te denken en de eigen positie niet als losse schakel te zien”, benadrukt ze. “Zoals bij Bakkersgrondstof, waar de bakker zich eigenaar gaat voelen van zijn reststroom.”


Goede voorbeelden bieden perspectief

Om inspiratie op te doen, waren deelnemers aan de Werkplaats Circulaire Voedselketens van Living Lab Regio Foodvalley Circulair het afgelopen najaar bij Bakkersgrondstof te gast. “Door op regionale schaal elkaar te ontmoeten, te weten wie waar zit en te laten zien wat er mogelijk is, worden de kansen voor ondernemers duidelijk”, zegt Suzan Klein Gebbink, coördinator van de werkplaats. “De uitdaging is dat je veel dingen volledig moet omdenken. We zijn heel erg gewend aan de lineaire keten. Met goede voorbeelden kunnen we perspectief bieden en laten zien hoe het óók kan. Dat bewustzijn is al een hele belangrijke stap.”


Albert Hoekerswever en Sebastiaan Hetterschijt in de productiehal van Bakkersgrondstof in Wageningen, waar restbrood wordt verwerkt tot broodmeel.

Het afgelopen jaar heeft Bakkersgrondstof onderdak gevonden in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Hier is meer ruimte om de broden te verwerken. “We mikken vooral op middelgrote bakkerijen”, zegt Hetterschijt. “Zij hebben een reststroom die genoeg omvang heeft. Elke bakker krijgt desem van zijn eigen restbroden”, legt hij uit. Zo blijft de kringloop gesloten en wordt deze echt circulair. Niet al het restbrood kan tot desem worden verwerkt. “Brood met noten of rozijnen bijvoorbeeld, wordt gebruikt als kippenvoer door een pluimveehouder in de omgeving. Die levert vervolgens eieren aan de bakker, waarmee er een tweede ‘loop’ in de circulaire voedselketen ontstaat.” Het desembrood heeft ook nog eens een veel kleinere CO2-voetafdruk, omdat de grondstof niet als gewas is geteelt en geoogst.

De circulaire voedselketen die met Bakkersgrondstof vormkrijgt, is een voorbeeld dat inspireert. “Iedereen eet brood. Als je ziet wat hiermee kan, krijg je een beeld van hoe circulaire economie vormkrijgt”, stelt Hetterschijt. “En circulair denken spreekt bakkers aan”, ziet hij. “Een bakker is een ambachtsman. Waar een industrieel proces gericht is op het zo efficiënt mogelijk produceren, zal een ambachtsman niks weggooien. Die zorgt ervoor dat alles wordt gebruikt.” Het gebruik van restbrood als grondstof is dan een logische stap. “Al moeten ook bakkers eraan wennen om anders naar hun overgebleven brood te kijken”, zegt de ondernemer.


De drie bakkers namen het initiatief tot Bakkersgrondstof omdat ze voedselverspilling tegen wilden gaan en de waarde zagen van het restbrood. “Brood dat een dag oud is, wordt niet meer verkocht. Zodra de winkeldeur dichtgaat, is het afgelopen”, omschrijft Hetterschijt de gang van zaken. “Maar het is gewoon nog geld waard.” Door het overgebleven brood te hergebruiken in broodmeel, blijft het restproduct beschikbaar voor menselijke consumptie. “Daarmee behoudt het meer waarde, maar voor bakkers telt ook dat het broodmeel gewoon een heel lekker desembrood oplevert”, weet hij.

Het zijn enorme aantallen: dagelijks worden in Nederland honderdduizenden broden weggegooid. Bakker, levensmiddelentechnoloog en ondernemer Sebastiaan Hetterschijt laat zien dat het anders kan. Samen met bakkers Paul Berntsen en Jos Veltmaat startte hij Bakkersgrondstof, dat overgebleven brood van bakkers verwerkt tot broodmeel voor diezelfde bakkers. Zo ontstaat een circulaire voedselketen die naar meer smaakt. Hetterschijt: “Er is veel meer mogelijk als we leren om afval als grondstof te zien.”

Groei

Groei is het online magazine van Regio Foodvalley. In dit magazine worden projecten en initiatieven belicht die de afgelopen periode het meest kleur hebben gegeven aan regionale samenwerking. Groei komt twee keer per jaar uit.
Volledig scherm