Proef met lupinebonen en fermentatie
smaakt naar meer
Opbrengst vergroten
Uit onderzoek naar de marktontwikkeling komt naar voren dat er voor humane consumptie in 2030 meer dan 20.000 hectare aan eiwitrijke gewassen nodig is. “Ons doel is om een zo groot mogelijk deel hiervan bij Nederlandse boeren te realiseren”, zegt Willemsen. Op alle terreinen zijn inspanningen nodig om de Bean Deal tot een succes te maken. “Het begint al in de teelt, die moet ontwikkeld worden om de opbrengst te vergroten”, geeft hij aan. “Er zijn ook nieuwe verdienmodellen nodig. En capaciteit om de gewassen te verwerken tot producten.” Daarnaast zijn de inspanningen erop gericht dat er producten op de markt komen die door consumenten worden omarmd.
Van telers tot cateraars, in de hele breedte ‘van grond tot mond’ nemen partijen concrete stappen. De focus ligt op vlinderbloemigen, zoals veldbonen, lupine, soja, kikkererwten, kidneybonen en bruine bonen. “Vlinderbloemigen binden stikstof uit de lucht en hebben geen kunstmest nodig”, verklaart Willemsen. Wel is er meer ontwikkeling en onderzoek nodig naar deze ‘vergeten gewassen’, onder meer op het gebied van veredeling. “Dat vergt een lange adem”, onderkent hij. “Maar kleinere projecten, waarin partijen verbinding maken in de keten, zijn zeker zo belangrijk.”
Ervaring opdoen
“Fermentatie is het gebruik van micro-organismen om voedsel te transformeren. Het speelt een belangrijke rol in onze productontwikkeling”, legt Emile Samson, manager van het foodlab, uit. Het proces wordt gebruikt om van de eiwitrijke lupinebonen een smaakvol, volledig plantaardig product te maken. “De voedingswaarde blijft behouden en er zijn nauwelijks toegevoegde stoffen nodig”, zegt Samson. Er zijn verschillende producten te maken via fermentatie, maar in de proef wordt vooralsnog alleen de smeerkaas getest. Bij het project is ook fermentatiewetenschapper Bart Smit betrokken. Hij begeleidt de deelnemende partijen en de ontwikkeling van het product. “Fermentatie geeft een bepaalde textuur, maar het zorgt ook voor een rijkere smaak”, verklaart hij. “Daar focussen we vooral op.”
‘Ferder met eiwit van dichtbij’ is zo’n project, gefinancierd door Regio Foodvalley en Foodvalley NL, waarin op kleine schaal ervaring wordt opgedaan. Door het toepassen van fermentatie – vandaar de naam van het project – test het SmaakPark in Ede hoe lokaal geteelde lupinebonen kunnen worden verwerkt tot plantaardige smeerkaas. “We kunnen hier het hele proces ‘van boer tot bord’ uitproberen”, zegt Marieke Laméris van Proeflab Wageningen en het platform Lekker Lupine, een van de initiatiefnemers van het project. De bonen komen van Ekoboerderij De Lingehof. Het foodlab van het SmaakPark ontwikkelt in opdracht van Proeflab Wageningen de spread, die onlangs in het restaurant van het Smaakpark door de gasten kon worden geproefd.
Veel belangstelling
Zo ver is het nog niet. Ferder met eiwit van dichtbij is nu vooral een voorbeeldproject, dat bij veel partijen op belangstelling kan rekenen. “Ook de overheid is zeer betrokken”, ziet Smit. Zo kijkt het ministerie van LNV mee naar nieuwe verdienmodellen voor agrariërs, helpt Regio Foodvalley als verbindende schakel tussen partijen en is de smeerkaas straks te proeven in het restaurant van de provincie Gelderland. “Naast productontwikkeling en samenwerking in de keten gaat het om verspreiden van kennis”, benadrukt Smit. “In dit project wordt kennis gekoppeld aan de praktijk.” De Bean Deal heeft volgens Laméris een vliegwieleffect in de eiwittransitie. Ferder met eiwit van dichtbij laat zien hoe dat werkt: “We maken niet alleen een afspraak op papier, we gaan het hier gewoon dóen.”
Gasten van het SmaakPark kregen de smeerkaas in verschillende variaties op een borrelplankje bij het aperitief aangeboden. “We hebben dus meteen kunnen vragen wat consumenten ervan vinden”, zegt Samson. Naast de horeca verwachten de initiatiefnemers ook cateraars te kunnen interesseren. Laméris: “Mensen vinden het leuk, ze zijn nieuwsgierig. Dit is een product met een verhaal.” Uiteindelijk is het doel dat het nieuwe product in meerdere horecazaken en in winkels te koop is. “Daarvoor is opschaling nodig”, zegt Laméris. “Dan zijn we de testfase in het SmaakPark voorbij en moeten we op zoek naar producenten.”
Emile Samson, Marieke Laméris en Bart Smit testen in het Smaakpark in Ede plantaardige smeerkaas van lupinebonen.
Afgelopen zomer ondertekenden 56 partijen, waaronder Regio Foodvalley, de Green Deal Eiwitrijke gewassen, ofwel de Bean Deal, als onderdeel van de Nationale Eiwitstrategie. Overheden, kennisinstellingen en bedrijven uit de hele keten spannen zich samen in om meer eiwitrijke gewassen van eigen bodem te telen én de consumptie ervan te stimuleren. Initiator van de Bean Deal is Jeroen Willemsen, Innovation Lead Protein Transition bij Foodvalley NL. “Nederland heeft in de Nationale Eiwitstrategie de vraag vanuit Europa serieus genomen om meer zelfvoorzienend te worden op het gebied van plantaardige eiwitten”, schetst hij de achtergrond. Nu nog wordt zo’n 80 procent van deze eiwitten geïmporteerd, bijvoorbeeld als soja voor veevoer uit Zuid-Amerika. “Om grotere slagen in de transitie te maken, richten we ons in de Bean Deal vooral op humane consumptie”, zegt Willemsen. “We hebben het dier als tussenstap niet nodig.”
Een borrelhapje, meer is het eigenlijk niet. Toch symboliseert de plantaardige smeerkaas van lupinebonen, ontwikkeld in het foodlab van SmaakPark Ede, een concrete stap in de eiwittransitie. Het is een van de eerste resultaten van de Bean Deal, op weg naar meer eiwitrijke gewassen van eigen bodem. De smeerkaas toont hoe lokaal geteelde bonen kunnen worden verwerkt tot een kansrijk product en laat partijen in de hele keten proeven van deze kennis. Dat smaakt naar meer.
Proef met lupinebonen en fermentatie
smaakt naar meer
Zo ver is het nog niet. Ferder met eiwit van dichtbij is nu vooral een voorbeeldproject, dat bij veel partijen op belangstelling kan rekenen. “Ook de overheid is zeer betrokken”, ziet Smit. Zo kijkt het ministerie van LNV mee naar nieuwe verdienmodellen voor agrariërs, helpt Regio Foodvalley als verbindende schakel tussen partijen en is de smeerkaas straks te proeven in het restaurant van de provincie Gelderland. “Naast productontwikkeling en samenwerking in de keten gaat het om verspreiden van kennis”, benadrukt Smit. “In dit project wordt kennis gekoppeld aan de praktijk.” De Bean Deal heeft volgens Laméris een vliegwieleffect in de eiwittransitie. Ferder met eiwit van dichtbij laat zien hoe dat werkt: “We maken niet alleen een afspraak op papier, we gaan het hier gewoon dóen.”
Gasten van het SmaakPark kregen de smeerkaas in verschillende variaties op een borrelplankje bij het aperitief aangeboden. “We hebben dus meteen kunnen vragen wat consumenten ervan vinden”, zegt Samson. Naast de horeca verwachten de initiatiefnemers ook cateraars te kunnen interesseren. Laméris: “Mensen vinden het leuk, ze zijn nieuwsgierig. Dit is een product met een verhaal.” Uiteindelijk is het doel dat het nieuwe product in meerdere horecazaken en in winkels te koop is. “Daarvoor is opschaling nodig”, zegt Laméris. “Dan zijn we de testfase in het SmaakPark voorbij en moeten we op zoek naar producenten.”
Veel belangstelling
Emile Samson, Marieke Laméris en Bart Smit testen in het Smaakpark in Ede plantaardige smeerkaas van lupinebonen.
“Fermentatie is het gebruik van micro-organismen om voedsel te transformeren. Het speelt een belangrijke rol in onze productontwikkeling”, legt Emile Samson, manager van het foodlab, uit. Het proces wordt gebruikt om van de eiwitrijke lupinebonen een smaakvol, volledig plantaardig product te maken. “De voedingswaarde blijft behouden en er zijn nauwelijks toegevoegde stoffen nodig”, zegt Samson. Er zijn verschillende producten te maken via fermentatie, maar in de proef wordt vooralsnog alleen de smeerkaas getest. Bij het project is ook fermentatiewetenschapper Bart Smit betrokken. Hij begeleidt de deelnemende partijen en de ontwikkeling van het product. “Fermentatie geeft een bepaalde textuur, maar het zorgt ook voor een rijkere smaak”, verklaart hij. “Daar focussen we vooral op.”
‘Ferder met eiwit van dichtbij’ is zo’n project, gefinancierd door Regio Foodvalley en Foodvalley NL, waarin op kleine schaal ervaring wordt opgedaan. Door het toepassen van fermentatie – vandaar de naam van het project – test het SmaakPark in Ede hoe lokaal geteelde lupinebonen kunnen worden verwerkt tot plantaardige smeerkaas. “We kunnen hier het hele proces ‘van boer tot bord’ uitproberen”, zegt Marieke Laméris van Proeflab Wageningen en het platform Lekker Lupine, een van de initiatiefnemers van het project. De bonen komen van Ekoboerderij De Lingehof. Het foodlab van het SmaakPark ontwikkelt in opdracht van Proeflab Wageningen de spread, die onlangs in het restaurant van het Smaakpark door de gasten kon worden geproefd.
Opbrengst vergroten
Uit onderzoek naar de marktontwikkeling komt naar voren dat er voor humane consumptie in 2030 meer dan 20.000 hectare aan eiwitrijke gewassen nodig is. “Ons doel is om een zo groot mogelijk deel hiervan bij Nederlandse boeren te realiseren”, zegt Willemsen. Op alle terreinen zijn inspanningen nodig om de Bean Deal tot een succes te maken. “Het begint al in de teelt, die moet ontwikkeld worden om de opbrengst te vergroten”, geeft hij aan. “Er zijn ook nieuwe verdienmodellen nodig. En capaciteit om de gewassen te verwerken tot producten.” Daarnaast zijn de inspanningen erop gericht dat er producten op de markt komen die door consumenten worden omarmd.
Van telers tot cateraars, in de hele breedte ‘van grond tot mond’ nemen partijen concrete stappen. De focus ligt op vlinderbloemigen, zoals veldbonen, lupine, soja, kikkererwten, kidneybonen en bruine bonen. “Vlinderbloemigen binden stikstof uit de lucht en hebben geen kunstmest nodig”, verklaart Willemsen. Wel is er meer ontwikkeling en onderzoek nodig naar deze ‘vergeten gewassen’, onder meer op het gebied van veredeling. “Dat vergt een lange adem”, onderkent hij. “Maar kleinere projecten, waarin partijen verbinding maken in de keten, zijn zeker zo belangrijk.”
Ervaring opdoen
Een borrelhapje, meer is het eigenlijk niet. Toch symboliseert de plantaardige smeerkaas van lupinebonen, ontwikkeld in het foodlab van SmaakPark Ede, een concrete stap in de eiwittransitie. Het is een van de eerste resultaten van de Bean Deal, op weg naar meer eiwitrijke gewassen van eigen bodem. De smeerkaas toont hoe lokaal geteelde bonen kunnen worden verwerkt tot een kansrijk product en laat partijen in de hele keten proeven van deze kennis. Dat smaakt naar meer.
Afgelopen zomer ondertekenden 56 partijen, waaronder Regio Foodvalley, de Green Deal Eiwitrijke gewassen, ofwel de Bean Deal, als onderdeel van de Nationale Eiwitstrategie. Overheden, kennisinstellingen en bedrijven uit de hele keten spannen zich samen in om meer eiwitrijke gewassen van eigen bodem te telen én de consumptie ervan te stimuleren. Initiator van de Bean Deal is Jeroen Willemsen, Innovation Lead Protein Transition bij Foodvalley NL. “Nederland heeft in de Nationale Eiwitstrategie de vraag vanuit Europa serieus genomen om meer zelfvoorzienend te worden op het gebied van plantaardige eiwitten”, schetst hij de achtergrond. Nu nog wordt zo’n 80 procent van deze eiwitten geïmporteerd, bijvoorbeeld als soja voor veevoer uit Zuid-Amerika. “Om grotere slagen in de transitie te maken, richten we ons in de Bean Deal vooral op humane consumptie”, zegt Willemsen. “We hebben het dier als tussenstap niet nodig.”